店長の業務は色々とありますが、一番やらなければいけない事と言えば「利益」を上げる事。そして「利益」を上げる為には、コストを下げる事が、利益を上げる為の最短ルートだとお伝えしました。
では、どのコストから、手をつけてよいのか？わからないですよね！
わかりやすく説明します。
効率よく、コスト改善する為には、順番が重要だよ。
コストの種類について
皆さん、飲食店のコストと言えば何を思い浮かべますか？
- 食材原価
- 家賃
- 水道代
- 人件費
などをイメージされるのではないでしょうか？
まず、このコストを「管理できるもの」と「管理できないもの」に分けます。
ざっくり２つに分けます。
この２つのコストについて、それぞれ説明します。
固定費について
まず固定費についてです。
固定費は、読んでの通り「固定している動かないコスト」です。
- 地代家賃
- 町会費
- 警備会社の警備料金
- POSレジの利用料金
など、月々固定で一定の金額がコストとして発生するものになります。
この「固定費」に関しては、店長の力量では、動かせないケースが多く、地代家賃であれば、オーナーから交渉してもらったり、専門の弁護士の方に相談したりと、
まず店長が最優先で取り掛かるコスト改善ではなく、上長に相談し交渉を進める案件となります。
固定費は、改善するのが難しいコストだよ。
変動費について
逆に変動費については、常に変動するコストです。
- 食材原価
- アルバイト人件費
- 水道代
- 電気代
- 広告代
- 求人募集費
- 修繕費
- 消耗品費
- 衛生費
などが、変動費にあたります。
変動費は、使った分だけコストが上がり、逆に使わなかった分だけ、コストが下がる為、
店長次第で、コストが上がったり、下がったりします。
店長はこの変動費のコストを適切に管理することで、適切な利益に繋がります。
店長は、まず変動費の改善から取り組むべし！
「固定費」と「変動費」であれば、まず「変動費」に力を入れれば良い事は分かったと思います。
ではどの「変動費」から改善することが、効率的なのか説明します。
変動費の改善順番
まず、改善の順番を決めるにあたり、飲食店のコスト構造を紹介します。
業種、業態、立地において数値は異なりますが、ざっくりこんな感じになります。
飲食店の経費構造
この円グラフを見ても分かるように、
- 原価率
- 人件費
この２つが飲食店のコストの大半を占めており、この２つのコストを適切に管理することが、店長にとって適切に利益を出すポイントとなります。
この２つのコストを、飲食店では
FLコストと言います。
飲食店の店長さんは、この飲食店最大のコストである「FLコスト」から、コスト改善を始め、FLコストを適正に管理することで、適切な利益が生まれてきます。
「原価」と「人件費」どっち？
お店最大のコストは「原価」と「人件費」だという事はわかりましたが、次なる疑問？
「原価」と「人件費」どっちから改善した方がよいの？という疑問。
個人的には「原価」から改善します。
これは「人」ではなく「モノ」だからです。人に関しては「感情」があるので、思い通りにならない部分が多々ありますが、「モノ」に関しては、こちらの管理次第で適正数値に近づいていくものです。
また別の記事で、原価管理方法をお伝えしますが、まずは原価を適切な数値で管理することが店長のコスト管理の最優先事項です。原価管理がどんぶり勘定だと、全ての数値がざっくり管理になり、適切に利益が出ません。
店長のやるべき事は、まず
原価管理だよ。
まとめ
如何でしたでしょうか？
日々店長はやるべき事が沢山あるので、何から手を付けてよいか分からなくなりますよね。効率よく店舗改善するには、改善する順番が重要です。コスト改善する際は、まず飲食店最大の経費である、食材原価を適正数値にすることから始めてみましょう。
もう少し具体的に「原価」や「原価率」について、知りたい方はこちらの記事を参考にして下さい。
「原価」や「原価率」について
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