飲食店店長は、よく耳にする「原価」
なんとな～く理解しているけど、部下やアルバイトさんに説明しろって言われると・・・
店長着任当時の私は、まさにこの状態でした。
原価について、アルバイトさんに説明できるように、簡単に分かりやすく理解していきましょう！
動画で学びたい方は、こちら！
原価は、飲食店最大の「コスト」
以前の記事で、コスト（経費）を下げる事が、利益を上げる為の近道だとお伝えしました。
まずは、飲食店のコスト比率について学びましょう♪
こちらは飲食店のざっくり感のコストを円グラフにしたものです。
これらの比率は、「業種」「業態」「立地」等にも大きく異なりますが、今回は分かりやすく概ねの比率でグラフ化しました。
このグラフを見てわかるように、飲食店の経費構造の大多数は 「原価率」と「人件費率」が占めている事が分かります。
この２つを飲食業界では「FLコスト」といいます。
少し寄り道をしましたが、飲食店において「原価」は最大のコストという事です。
この飲食店最大経費である「原価」を適切にコントロールすることが、飲食店経営で「利益」を出すには、最も必要な事！だという事です。
飲食店最大のコストは
「食材原価」だよ！
「原価」と「原価率」の計算方法
次は、どのように「原価」や「原価率」を計算するのかについて、例題を解きながら、説明します。
となります。よって今回の例題のケースでの「原価」は・・・
続いて「原価率」は・・・
最後に「粗利」は・・・
となります。
ここまでは、さほど難しくありませんよね。しかしながら、多くのお店は、この「原価率」を正しく出すことをしません。いわゆる「どんぶり勘定」というやつです。
このような経営をしていると、うまく行っている時はよいですが、気づいた時には時すでに遅し、いつかは潰れてしまいます。
なぜ、こんなにシンプルな計算式なのに、計算しないお店が多いのでしょう？
それは、正確な数字を出すには「棚卸し」という、作業が必要だからです。
「棚卸し」については、別の記事で紹介しておりますので、こちらを参考にしてください。
原価よりも「粗利」が重要！
飲食店の店長さんは、「売上」「原価率」「人件費比率」は意識している方が多いように感じますが、「粗利」を意識している方は少ないように感じます。原価は凄く大切な数値ですが、それ以上に「粗利」はもっと重要な数値です。今回も例題を元に解説していきます。
原価よりも粗利の方が
重要な数値だよ！
例題の「和牛ステーキ」と「ポテトフライ」それぞれの原価率と粗利をそれぞれ求めてみます。まず、方程式は・・・
この方程式を元に、それぞれの「原価率」「粗利」を求めてみると・・・
となります。
「原価率」だけに目を向けると、
ポテトフライの方が低く、なんだかポテトフライを沢山お勧めしたくなりますよね。
しかしながら、粗利に目を向けてみると、
となり、和牛ステーキの方がポテトフライに比べて３倍の粗利が取れる事が分かります。
冒頭にもお伝えしましたが、飲食店のおおよその原価率は30％～40％と言われていますが、これは、すべてのメニューがその数値に抑えるという事ではありません。
メニューMIXを実施し、適正な原価率に抑える事が重要です。
原価率だけに目を向けるのではなく、粗利に目を向け、メニューMIXをする事で、適切な利益を出せるようにしていきましょう。
まとめ
みなさん「原価」について、理解できたでしょうか？「原価」を理解し適切な管理をすることで、「どんぶり勘定」をやめ、利益を最大化できるようになります。それでは、本日のまとめです。
コスト管理は、「塵も積もれば山となる」です。１日100円のコストカットが出来れば、年間３万６千円、５年間つづければ、約18万円の利益増になります。
まあ、これくらいいいでしょう。の「どんぶり勘定」をやめ、適切に利益を生んでいくようにしましょう。
コスト削減は、コツコツと積み上げる事が重要だよ！
コツコツがカツ♪
棚卸しに関しては、こちらの記事から学べます！
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