【飲食店】小学生でもわかる「原価」と「原価率」

店長の悩み解決

飲食店店長は、よく耳にする「原価」

なんとな~く理解しているけど、部下やアルバイトさんに説明しろって言われると・・・

店長着任当時の私は、まさにこの状態でした。

原価について、アルバイトさんに説明できるように、簡単に分かりやすく理解していきましょう!

動画で学びたい方は、こちら!

原価は、飲食店最大の「コスト」

以前の記事で、コスト(経費)を下げる事が、利益を上げる為の近道だとお伝えしました。

まずは、飲食店のコスト比率について学びましょう♪

こちらは飲食店のざっくり感のコストを円グラフにしたものです。

これらの比率は、「業種」「業態」「立地」等にも大きく異なりますが、今回は分かりやすく概ねの比率でグラフ化しました。

このグラフを見てわかるように、飲食店の経費構造の大多数は 「原価率」と「人件費率」が占めている事が分かります。

この2つを飲食業界では「FLコスト」といいます。

少し寄り道をしましたが、飲食店において「原価」は最大のコストという事です。

この飲食店最大経費である「原価」を適切にコントロールすることが、飲食店経営で「利益」を出すには、最も必要な事!だという事です。

さる店長
さる店長

飲食店最大のコストは

食材原価」だよ!

「原価」と「原価率」の計算方法

次は、どのように「原価」や「原価率」を計算するのかについて、例題を解きながら、説明します。

となります。よって今回の例題のケースでの「原価」は・・・

続いて「原価率」は・・・

最後に「粗利」は・・・

となります。

ここまでは、さほど難しくありませんよね。しかしながら、多くのお店は、この「原価率」を正しく出すことをしません。いわゆる「どんぶり勘定」というやつです。

このような経営をしていると、うまく行っている時はよいですが、気づいた時には時すでに遅し、いつかは潰れてしまいます。

なぜ、こんなにシンプルな計算式なのに、計算しないお店が多いのでしょう?

それは、正確な数字を出すには「棚卸し」という、作業が必要だからです。

「棚卸し」については、別の記事で紹介しておりますので、こちらを参考にしてください。

原価よりも「粗利」が重要!

飲食店の店長さんは、「売上」「原価率」「人件費比率」は意識している方が多いように感じますが、「粗利」を意識している方は少ないように感じます。原価は凄く大切な数値ですが、それ以上に「粗利」はもっと重要な数値です。今回も例題を元に解説していきます。

さる店長
さる店長

原価よりも粗利の方が

重要な数値だよ!

例題の「和牛ステーキ」と「ポテトフライ」それぞれの原価率と粗利をそれぞれ求めてみます。まず、方程式は・・・

この方程式を元に、それぞれの「原価率」「粗利」を求めてみると・・・

となります。

「原価率」だけに目を向けると、

ポテトフライの方が低く、なんだかポテトフライを沢山お勧めしたくなりますよね。

しかしながら、粗利に目を向けてみると、

となり、和牛ステーキの方がポテトフライに比べて3倍の粗利が取れる事が分かります。

冒頭にもお伝えしましたが、飲食店のおおよその原価率は30%~40%と言われていますが、これは、すべてのメニューがその数値に抑えるという事ではありません。

メニューMIXを実施し、適正な原価率に抑える事が重要です。

原価率だけに目を向けるのではなく、粗利に目を向け、メニューMIXをする事で、適切な利益を出せるようにしていきましょう。

まとめ

みなさん「原価」について、理解できたでしょうか?「原価」を理解し適切な管理をすることで、「どんぶり勘定」をやめ、利益を最大化できるようになります。それでは、本日のまとめです。

コスト管理は、「塵も積もれば山となる」です。1日100円のコストカットが出来れば、年間3万6千円、5年間つづければ、約18万円の利益増になります。

まあ、これくらいいいでしょう。の「どんぶり勘定」をやめ、適切に利益を生んでいくようにしましょう。

さる店長
さる店長

コスト削減は、コツコツと積み上げる事が重要だよ!

コツコツがカツ♪

棚卸しに関しては、こちらの記事から学べます!

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