みなさんこんにちは！
飲食店の店長になると色々な数字が出てきますよね。
- 売上
- 原価
- 顧客満足度
- 人件費
- 客単価
何から勉強すればよいのか？
何が一番重要なのか？
分からない？だれか教えて～～！
っといった具合に、何から勉強すればよいのか分からないと思います。
今日はそんな、新米店長さんに、どの数値が一番重要かを教えます。
それでは早速結論です！
飲食店で一番重要な数値は「利益」です。
利益は、人間でいうところの血液です。血液が無ければ、死んでしまいますよね。
飲食店も利益が無ければ、つぶれてしまいます。しかしながら、意外にも店長さんたちは、
「利益」よりも「売上」を重視している方がいるように感じます。
メディアでも「月商1億円企業」や「年商100億円企業」！と報道しますが、
あくまでも「月商」「年商」は売上高であって、儲けではありません。
どんなに「売上」が高くても、儲けであるところの「利益」が上がってなければ、
お店も、会社も継続することは困難なのです。
それでは利益について簡単に説明をしていきます。
テキストが苦手な方は、
こちらの動画で学んで下さい！
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利益の求め方
まず利益の求め方を学びましょう。
利益の求め方はこちら
利益 ＝ 売上 ー コスト
え！こんなに簡単！って思う方が沢山いらっしゃるかと思いますが！
本当にこれだけなのです。
よって「利益」を上げるには、
- 売上を上げる
- コストを下げる
このどちらかの方法しかありません。
よって、利益を上げたいと思ったら、「売上を上げる方法」と「コストを下げる方法」の
どちらかを考え、実行することが必要となります。
続いて「利益」の種類について説明します。
５つの利益について
見出しの通り、利益には５つの種類があります。
５つ全部を覚えなくても大丈夫！
飲食店では、２つしか使わないから安心して！
- 売上総利益（粗利益）
- 営業利益
- 経常利益
- 税別前利益
- 当期純利益
上の５つが「５種類の利益」です。
飲食店では「売上総利益」と「営業利益」さえ理解していれば、
全く問題ないので、残りの３つを学ぶのは、後回しにしましょう！
売上総利益（粗利益）とは？
売上から、食材を仕入れるのにかかった費用である「食材原価」を引いたものが、
１つ目の利益である「売上総利益」、別名「粗利益」です。
飲食店では、「売上総利益」よりも「粗利益」を略して「粗利」と耳にすることが多いと思います。
鍋屋さんを例にして学んでみましょう。
食材を1,000円で仕入れ、鍋を作り、3,000円で販売した場合
3,000円（売上）ー 1,000（コスト）＝ 2,000（粗利益）
となり、2,000円が粗利益となります。
利益の方程式は
【売上 ー コスト】で求められるよ！
営業利益とは？
つづいて「営業利益」について説明します。
営業利益は、粗利益から「人件費」や「水光熱費」「販促費」などの合計金額にあたる
「販管費」を引いた金額で求められます。
概ね飲食店は、この営業利益が「10％」程度あれば優秀と言われています。
よって、月間500万円程度の売上のお店であれば、50万円程度の営業利益がでていれば、
優秀なお店という事になります。
まとめ
利益の大切さを理解できたでしょうか？
売上が１億円だろうが、その分コストが１億円かかっていれば、利益は０円になります。
逆に売上が100万円だろうが、コストが10万円しかかかっていなければ、利益は90万円残ります。
売上は大切な数値ですが、それ以上に「利益」はもっと大切な数値です。
飲食店で１番重要な数値は
「利益」だよ！
では、どのようにすれば、利益を上げやすいか、こちらの記事で紹介します！
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