【数字に弱くても大丈夫!】飲食店で一番重要な「数字」とは?

店長の悩み解決

みなさんこんにちは!

飲食店の店長になると色々な数字が出てきますよね。

  • 売上
  • 原価
  • 顧客満足度
  • 人件費
  • 客単価

何から勉強すればよいのか?

何が一番重要なのか?

分からない?だれか教えて~~!

っといった具合に、何から勉強すればよいのか分からないと思います。

今日はそんな、新米店長さんに、どの数値が一番重要かを教えます。

それでは早速結論です!

飲食店で一番重要な数値は「利益」です。

利益は、人間でいうところの血液です。血液が無ければ、死んでしまいますよね。

飲食店も利益が無ければ、つぶれてしまいます。しかしながら、意外にも店長さんたちは、

「利益」よりも「売上」を重視している方がいるように感じます。

メディアでも「月商1億円企業」や「年商100億円企業」!と報道しますが、

あくまでも「月商」「年商」は売上高であって、儲けではありません。

どんなに「売上」が高くても、儲けであるところの「利益」が上がってなければ、

お店も、会社も継続することは困難なのです。

それでは利益について簡単に説明をしていきます。

テキストが苦手な方は、

こちらの動画で学んで下さい!

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利益の求め方

まず利益の求め方を学びましょう。

利益の求め方はこちら

利益 = 売上 ー コスト

え!こんなに簡単!って思う方が沢山いらっしゃるかと思いますが!

本当にこれだけなのです。

よって「利益」を上げるには、

  • 売上を上げる
  • コストを下げる

このどちらかの方法しかありません。

よって、利益を上げたいと思ったら、「売上を上げる方法」と「コストを下げる方法」の

どちらかを考え、実行することが必要となります。

続いて「利益」の種類について説明します。

5つの利益について

見出しの通り、利益には5つの種類があります。

さる店長<br>
さる店長

5つ全部を覚えなくても大丈夫!

飲食店では、2つしか使わないから安心して!

  1. 売上総利益(粗利益)
  2. 営業利益
  3. 経常利益
  4. 税別前利益
  5. 当期純利益

上の5つが「5種類の利益」です。

飲食店では「売上総利益」と「営業利益」さえ理解していれば、

全く問題ないので、残りの3つを学ぶのは、後回しにしましょう!

売上総利益(粗利益)とは?

売上から、食材を仕入れるのにかかった費用である「食材原価」を引いたものが、

1つ目の利益である「売上総利益」、別名「粗利益」です。

飲食店では、「売上総利益」よりも「粗利益」を略して「粗利」と耳にすることが多いと思います。

鍋屋さんを例にして学んでみましょう。

食材を1,000円で仕入れ、鍋を作り、3,000円で販売した場合

3,000円(売上)ー 1,000(コスト)= 2,000(粗利益)

となり、2,000円が粗利益となります。

さる店長
さる店長

利益の方程式は

【売上 ー コスト】で求められるよ!

営業利益とは?

つづいて「営業利益」について説明します。

営業利益は、粗利益から「人件費」や「水光熱費」「販促費」などの合計金額にあたる

「販管費」を引いた金額で求められます。

概ね飲食店は、この営業利益が「10%」程度あれば優秀と言われています。

よって、月間500万円程度の売上のお店であれば、50万円程度の営業利益がでていれば、

優秀なお店という事になります。

まとめ

利益の大切さを理解できたでしょうか?

売上が1億円だろうが、その分コストが1億円かかっていれば、利益は0円になります。

逆に売上が100万円だろうが、コストが10万円しかかかっていなければ、利益は90万円残ります。

売上は大切な数値ですが、それ以上に「利益」はもっと大切な数値です。

さる店長
さる店長

飲食店で1番重要な数値は

利益」だよ!

では、どのようにすれば、利益を上げやすいか、こちらの記事で紹介します!

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