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飲食店の創業計画書④|営業時間と労働時間を検討する

創業融資の計画書もここからいよいよ実際に売り上げや利益面の検討に入ります。

ここから先の記載は、ここまでの創業動機や強みなどと連動するべきです。

例えば、事業の強みではほかにはないほどの圧倒的な優位性を示しているのに数字面では控えめであったりすれば、「大きな風呂敷を広げているなあ」と思われます。

その逆であれば「数字面のもくろみが甘いんじゃないか」ととらえられる可能性もあります。

文章ベースですとなかなか難しいかもしれませんが、それも含めて完成度なのです。

 

 

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港区赤坂で共同で行政書士前場亮事務所を運営。飲食店の創業融資、営業許可のサポートを得意とする。自身も2014年まで飲食店を経営。ワインも得意でソムリエコンテストの優勝経験がある。

 

飲食店の創業計画書④

営業時間から労働時間を算出する

ここでは、最初に営業時間を示し、そのうえで人件費算出のもととなる労働時間を検討しています。

営業時間に関しては、一般的には

 

・休み時間なしの通し営業

・ランチ、アイドルタイム、ディナータイムで区切って営業

 

の二つがあります。

どちらにするべきかは当然あなた自身が決めるのですが、一般的に駅前物件で終日集客が見込める場合は通し営業になります。

駅前で人通りが多いのに休み時間を設定するともったいないと思われますし、駅前商売というものをわかっていないということになってしまいます。

逆に、人通りは少ないけれど商品力や個性的な営業でやろうという場合は区切って営業をしてもいいでしょう。

専門料理店であれば仕込み時間が必要なため、通し営業では対応しきれないということにもなってしまいます。

 

スタッフ数と労働時間の説明

この店舗の場合はロードサイドのチェーン店のFCのケースですのでアルバイト主体のスタッフ構成になっています。

大変に手堅く正社員を自分一人に定めていますが、後述しますが一般的に融資窓口の対応は正社員が多いよりもアルバイトスタッフで構成するほうがウケは良いようです。

 

平日は

11:00~15:00 までのランチタイムはアルバイトを 2 名、

15:00~17:00 までのアイドルタイムを1人

17:00~24:00 までのディナータイムを 4 人

これにより、平日 1 日の労働時間を 38 時間とします。

 

祝日は

11:00~15:00 までのランチタイムを 4 名

15:00~17:00 までのアイドルタイムを 2 名

17:00~24:00 までのディナータイムを 5 名

これにより、祝日 1 日の労働時間を 55 時間とします。

 

このように丁寧に説明し、まずは一日の労働時間を算出します。

もちろん、アルバイトによっては時給の昇格などによって完璧には説明できません。

ただしそこまで正確に創業計画書には求められませんし、そこまで完璧に設定すると逆に実態の柔軟さを理解していないということにもなりかねません。

 

また、この店舗はイトーヨーカドーの駐車場入り口に面しているため休日と平日の集客に差があることが予測されますので、平日と祝日におおよそ1.5倍の差を出しています。

 

以上の検討から、1か月の労働時間を算出します。

 

1 か月の労働時間

(平日の労働時間×20 日)+(祝日の労働時間×10 日(土曜日、日曜日、祝日 2 日分))

=1310 時間

 

ここで、

平日は20日、祝日を土日に祝日2日分を含めて10日と概算しています。

その概算にそれぞれの労働時間をかけると1か月間の労働時間が算出されるのです。

 

また、席数に対して労働時間が少なすぎるのではないかという懸念を抱かれかねません。

すでに前回の事業の強みの部分で記載したのですが、ここでも改めて労働時間が少なくてもオペレーションは大丈夫であることを説明しています。

 

アルバイトか、正社員か?

この創業計画書では自分以外をアルバイトということで設定をしています。

アルバイト活用の利点は、労働時間をある程度融通を聞かせることが可能であることにあります。

特に飲食店の場合は労働時間を長く取ってしまうと忙しくない時間帯に人件費が発生します。

それでは経営者側からすればもったいないので、それであれば忙しい時間帯にだけ働いてほしいと考えるのがセオリーです。

また、正社員であれば昇給や昇格、福利厚生も売り上げが見込めないうちは当然リスクと考えなければなりません。

 

ただし、当たり前ですが労働者保護の観点を全く無視してアルバイト=使い捨てのような発想であれば、創業計画書のふしぶしにその端緒が表れてしまいます。

創業計画書は頑張って隠したとしても面接ではバレてしまうものです。

「全員正社員で福利厚生もしっかりします」となるとこの人は夢追い人だと思われるかもしれません。

しかし、ではアルバイトを締め上げていいのかと言われるとそれは違います。

 

また、飲食店によっては専門性による違いも生まれてきます。

専門性が高く、従業員には長く続いてくれないと専門性を確保できないという場合は正社員の配置が必要になります。

 

ただし、いくら専門店であるとしても全員正社員では見込みの甘さを指摘されることになるでしょう。

「では、計画通りに売り上げが立たない場合、正社員はクビにするんですか?その場合の労働者保護はどうなりますか?」

と怒られるのがオチです。

 

次回は、具体的な営業戦略を記載します。

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監修

行政書士として年間300件以上の許認可・民事案件の依頼を受ける。
特に飲食店関連は関東県内を中心に創業融資の獲得をはじめ、各種許認可のコンサルタントも務める

行政書士 前場亮事務所
107-0052 東京都港区赤坂9‐1‐7赤坂レジデンシャル534
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